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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
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414. — Funghi ripieni all'olio.
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415. — Funghi all'olio alla genovese.
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416. — Funghi di grasso all'Inglese.
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Pigliate le cosiddette cappelle dei funghi munde e salate da qualche ora avanti e, stemperate all'olio sul fuoco alcune alici salate, con aglio e
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420. — Funghi in “ragout„.
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419. — Funghi da mangiarsi crudi.
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417. — Funghi: altro modo di cucinarli.
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[…] Funghi come da conservarsi acconciati per salsa.
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418. — Funghi: come si conservano per l'inverno.
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636. — Uova ripiene con funghi.
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43. — Zuppa al sugo di funghi.
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667. — Ostriche nel piatto coi funghi.
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761. — Salsa di funghi per il Manzo.
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776. — Salsa di funghi freschi per il pesce.
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836. — Polvere di funghi, come preparasi per uso di cucina.
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999. — Funghi. Come si mettono in composta.
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Fate restringere della salsa vellutata all'essenza di funghi, ed allorchè è ristretta allo spessore voluto, aggiungetele del brodo ristretto, di
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Addizionate ancora un pugno di funghi secchi ed un mazzolino di erbe aromatiche.
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, funghi, ecc.
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124. — Cassettine di vitello ai funghi.
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112. — Frittura di funghi anche secchi.
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Per fare questa frittura potendosi anche servire di funghi secchi fatti rinvenire nell'acqua, e poi asciugati, si marinano con aceto, sale, pepe, e
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Guarnitelo, quindi, con dei grossi funghi torniti e delle ostriche alla Villeroy e servitelo accompagnato da una salsiera di salsa Ginevrina.
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Attorniatelo di funghi farciti, cospargete il tutto d'una mezza spagnola e servite a parte la medesima salsa unendovi un poca di salsa di pomodoro.
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N. B. Il fegato cotto in questo modo può anche servirsi con una guarnizione di funghi, e salsarsi con una salsa spagnuola ristretta, finita con pepe
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con un poco di brodo a bollore sino a che sia quasi consumato il liquido. Metti intanto in altro tegame dei funghi con del burro, il sugo di due
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Intanto spaccate in mezzo un cervello di vitello cotto e ponetelo in una casseruola con un paio di dozzine di teste cotte di funghi, e delle
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Fate a questa noce di vitello posta in bell'ordine, una guarnizione di quenelles di vitello decorate con tartufi neri, funghi, animelle d'agnello
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273. — Funghi.
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Alcuni dicono che allorchè i funghi sono essiccati perdono la parte velenosa, ma invece è certo che alcune qualità conservano sempre il veleno.
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296. — Chenelles di fagiano ai funghi.
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Guarnite quest'intingolo con cipollette e funghi glassati ed anche con crostini di pane fritto e di bella forma e servite.
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In una terrina mettete 3 rossi d'uova qualche cucchiaiata di funghi triti cotti e 150 grammi di burro liquido.
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342 — Guarnizione di funghi commestibili, per releves.
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Se i funghi ceppetelli o boleti o porcini sono di media grossezza, rotondi, compatti, si possono tornire e cuocere come i funghi commestibili con
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I funghi si servono per guarnizione di relevé quasi sempre interi, torniti o scanalati, in ogni caso non s'impiegano che i cappelli, i quali devono
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Per funghi commestibili intendiamo quelli prodotti dalla coltivazione, nelle cantine o grotte oppure nelle cave. Quando sono di buona qualità
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Nei funghi è indispensabile l'aglio, perchè li rende più gradevoli e più sani perchè ne facilita la digestione.
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'essenza di funghi.
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Prendete della farcia di pollo e mescolatevi assieme un po' di lingua, tartufi, funghi e prezzemolo, il tutto tritato minutamente, nonchè una cipolla
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Incorporate poscia un ettogrammo di formaggio grattugiato, da ultimo aggiungeteci un intingolo di polpa di pollo, tartufi, fegato grasso e funghi
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Mescolate ad alcune cucchiajate di farcia quenelles un po' di prezzemolo trito ed alcuni funghi passati al burro e mescolati a della salsa bianca.
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444. — Uova affogate con funghi.
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Pigliate dei funghi cotti al burro e che sieno corretti con succo di limone e preparateci una guarnizione.
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A questa salsa unite un cucchiaio di salsa di pomodoro, il succo di un limone, un mazzettino guarnito, timo, pezzetti di funghi ed un po' di verdura.
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592. — Funghi ripieni alla marsigliese.
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3° Ortaggi cotti in bianco. Girelli di carciofi, funghi, sedano, sassefriche e cardi.
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Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola, legate il tutto con qualche giallo d'uovo, empite i funghi.
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Fate rinvenire nell'olio o anche nel burro qualche cucchiaiata di cipolline tritate, aggiungeteci le code dei funghi a pezzetti come anche qualche
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Quando avrete levato il gambo a dei funghi ben grossi, lavateli ben bene, bucateli dalla parte del gambo con un cava frutti. Salateli leggermente e
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